06 dicembre 2010

Metti una sera a cena con la fava tonka

Metti il clima delle feste che arriva con le sue golosità, prendi un esteta colpito da incurabile mania per i profumi e che per di più è appassionato di cucina da sempre, regalagli una manciata di fave di tonka e il gioco è fatto.
Ebbene si, una delle altre mie passioni di sempre è la cucina e la stessa curiosità di sperimentare che ho per le fragranze mi guida spesso anche tra i fornelli a provare accostamenti particolari e nuovi stimoli. Per altro il caso vuole che nessun altro senso sia vicino all'olfatto quanto il gusto: spesso prima ancora che col palato e la lingua, gustiamo col naso l'aroma del cibo prima di mangiarlo e di nuovo una volta in bocca per via interna. Ad esempio il pregiatissimo tartufo lo si gusta soprattutto con l'olfatto dato che ne basta pochissimo per conferire a tutto quanto tocchi il suo aroma penetrante. Altro esempio: vi siete mai chiesti perché col raffreddore i cibi perdono sapore? La colpa non è certo delle papille gustative quanto del naso tappato. Secondo vari studi pare infatti che il 70-75% di ciò che definiamo gusto sia in realtà data dall'olfatto "interno", ovvero dai recettori posti nella parte più interna delle cavità nasali e più vicina alla cavità orale. Il restante 25% è poi completato dalle papille gustative in grado di percepire solo dolce, salato, amaro e acre.

A tal proposito mi sono divertito a preparare un piatto giocato sull'impatto gustativo tra dolce e salato completato poi da sensazioni del tutto olfattive, tattili e visive.
Prima di tutto l'impatto visivo dei colori accesi, dal crema al rosso che danno un effetto caldo per del cibo in realtà a temperatura ambiente. Poi il contrasto tra uno sformato allo zafferano con cristalli di sale rosso delle Hawaii che scrocchia sotto i denti, aumentando la salivazione col suo salato gentile dal retrogusto quasi nocciolato e una mousse di zucca morbida, dalle sensazioni candite di mostarda mantovana, con una lieve speziatura e il tocco dolceamaro dell'amaretto scuro e garantisco che la percezione dei sapori verrà così disorientata nei preconcetti col contrasto da notare sfumature che mai avete notato prima, anche per quanto riguarda l'aroma. Il gusto tuttavia rispetto all'olfatto è facilitato nella complementarietà di sensazioni. È più difficile suggerire una sensazione solo con una scia di molecole olfattive invisibili piuttosto che con del cibo che ha in se la dimensione tattile, visiva, di gusto e di olfatto, anzi, credo che gustare un cibo sia una delle esperienze sensoriali più complete. Quindi quando qualcuno riesce a farci provare emozioni solo con delle leggerissime molecole invisibili che svolazzano, chapeau!

Le mie fave di Tonka
Direte: "Ma la fava tonka che c'entra?". Una volta Ernest Beaux disse ironicamente che lui con della vaniglia ci faceva una crème caramel mentre Jacques Guerlain ci faceva Shalimar. Beh posso dire che mentre Thierry Wasser con la fava tonka ci fa Tonka Imperiale io ci faccio la crème blulée. Dopo lunga ricerca una cara amica mi ha fatto dono di alcune fave di tonka: per chi non le avesse mai viste sono una meraviglia, bruttarelle da vedere, assomigliano a dei noccioli di olive nere quasi, ma emanano un odore celestiale a dir poco. Originaria del sud america tropicale, questa leguminosa chiamata cumaru produce dei frutti che devono il loro aroma ad un'alta percentuale di cumarina che nella fava al naturale sprigiona un sentore incredibile, vanigliato ma con accenti verdi di nocciola, dolce, vagamente mielato ma anche aromatico con punte di tabacco biondo che mi riportava alla mente quanto lo sentissi nel fondo di Heritage di Guerlain. E' anche potentissimo, basti pensare che un piccolo sacchetto di poche fave ha interamente inondato la credenza della mia cucina.

Crème brulée alla fava Tonka
Tornando alle suggestioni gustativo-olfattive, è bastato grattugiare pochissima fava tonka in sostituzione della classica vaniglia in una crème brulée per darle un gusto incredibile. Il tutto ho voluto accompagnarlo con una rosa speziata per stuzzicare l'olfatto con toni meno cremosi, quindi ho servito la crema con dei biscotti al miele, cannella e chiodi di garofano ricoperti da una profumatissima glassa alla rosa. Di nuovo, sorprendentemente i sentori fioriti si percepivano amplificati gustando i dolcetti molto più che annusandoli semplicemente; non solo, mi sono stupito di quanto siamo polarizzati dalla vista: la glassa bianca pareva strano odorasse di rosa mentre la preparavo, invece è bastato tingerla di rosa per avere l'impressione che fosse normale, anzi che si sentisse molto di più l'aroma floreale. Incredibile quanto l'occhio ci inganni mentre il naso dica sempre la verità.

7 commenti:

gretel ha detto...

Immagino che chi abbia assaggiato queste meraviglie non può che sentirsi molto fortunato/a :-). Sulla scia della fava tonka, non posso esimermi dal parlare di due profumi in cui questa spezia è regina assoluta di voluttà e di grande carattere: Vanilla Tonka e Sacrebleu De Nicolai. Li amo molto e non posso fare a meno di circondarmi del loro manto frizzante, morbido ma per nulla stucchevole, avvolgente ma lontano da ogni dolciastro stridore. L'inverno appartiene a loro, il nero e oro la loro firma, la pelle si scalda e i pensieri volano come dopo gocce di Rum invecchiato 25 anni e cioccolato grand cru.
Tocca un giro intorno alle spezie. Propongo per la prossima puntata una a caso..lo zafferano!!

Marinella ha detto...

Gretel, ci avrei potuto scommettere! :-)

Anonimo ha detto...

siete brutti brutti brutti e io me rodo di verde invidia ... :-(

;-)

fd

saraprfms ha detto...

E' con gli occhi deliziati dalle immagini che hai allegate e il cuore allietato dalle parole che le accompagnano che mi chiedo: Ma i cristalli di sale rosso delle hawaii esistono qui da noi???
Ciao complimenti!
Silvia

Magnifiscent ha detto...

@Gretel: lo zafferano chissà... è una spezia che sento sempre poco, che non connota mai troppo al mio naso un profumo. Solo in un profumo mi è piaciuto ma credo che ne parlerò prima o poi.
@saraprfms: grazie di cuore per i complimenti e si, il sale rosso delle Hawaii l'ho trovato praticamente sotto casa. Lo si trova nelle drogherie un po fornite insieme a altri sali particolari.

gretel ha detto...

Ecco, vediamo di svelare il nome dell'unico profumo allo zafferano che ti è piaciuto e che sicuramente non conosco! Sono stufa di trovarlo sempre abbinato alla rosa..attendo tue altre belle descrizioni in cui mettere i miei utilissimi commenti a cappero!
@Marinella: sono monogama fino allo sfinimento ;-)

Marinella ha detto...

ieri ho risentito i SoOud e c'è un profumo che sa proprio di zafferano... e non mi sembra ci sia la rosa... ma potrei sbagliarmi, ero sconvolta dal profumo al patè di olive che non ricordavo da exsence... ihihih

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...