Metti una sera a cena con la fava tonka

Metti il clima delle feste che arriva con le sue golosità, prendi un esteta colpito da incurabile mania per i profumi e che per di più è appassionato di cucina da sempre, regalagli una manciata di fave di tonka e il gioco è fatto.
Ebbene si, una delle altre mie passioni di sempre è la cucina e la stessa curiosità di sperimentare che ho per le fragranze mi guida spesso anche tra i fornelli a provare accostamenti particolari e nuovi stimoli. Per altro il caso vuole che nessun altro senso sia vicino all'olfatto quanto il gusto: spesso prima ancora che col palato e la lingua, gustiamo col naso l'aroma del cibo prima di mangiarlo e di nuovo una volta in bocca per via interna. Ad esempio il pregiatissimo tartufo lo si gusta soprattutto con l'olfatto dato che ne basta pochissimo per conferire a tutto quanto tocchi il suo aroma penetrante. Altro esempio: vi siete mai chiesti perché col raffreddore i cibi perdono sapore? La colpa non è certo delle papille gustative quanto del naso tappato. Secondo vari studi pare infatti che il 70-75% di ciò che definiamo gusto sia in realtà data dall'olfatto "interno", ovvero dai recettori posti nella parte più interna delle cavità nasali e più vicina alla cavità orale. Il restante 25% è poi completato dalle papille gustative in grado di percepire solo dolce, salato, amaro e acre.

A tal proposito mi sono divertito a preparare un piatto giocato sull'impatto gustativo tra dolce e salato completato poi da sensazioni del tutto olfattive, tattili e visive.
Prima di tutto l'impatto visivo dei colori accesi, dal crema al rosso che danno un effetto caldo per del cibo in realtà a temperatura ambiente. Poi il contrasto tra uno sformato allo zafferano con cristalli di sale rosso delle Hawaii che scrocchia sotto i denti, aumentando la salivazione col suo salato gentile dal retrogusto quasi nocciolato e una mousse di zucca morbida, dalle sensazioni candite di mostarda mantovana, con una lieve speziatura e il tocco dolceamaro dell'amaretto scuro e garantisco che la percezione dei sapori verrà così disorientata nei preconcetti col contrasto da notare sfumature che mai avete notato prima, anche per quanto riguarda l'aroma. Il gusto tuttavia rispetto all'olfatto è facilitato nella complementarietà di sensazioni. È più difficile suggerire una sensazione solo con una scia di molecole olfattive invisibili piuttosto che con del cibo che ha in se la dimensione tattile, visiva, di gusto e di olfatto, anzi, credo che gustare un cibo sia una delle esperienze sensoriali più complete. Quindi quando qualcuno riesce a farci provare emozioni solo con delle leggerissime molecole invisibili che svolazzano, chapeau!

Le mie fave di Tonka

Direte: "Ma la fava tonka che c'entra?". Una volta Ernest Beaux disse ironicamente che lui con della vaniglia ci faceva una crème caramel mentre Jacques Guerlain ci faceva Shalimar. Beh posso dire che mentre Thierry Wasser con la fava tonka ci fa Tonka Imperiale io ci faccio la crème blulée. Dopo lunga ricerca una cara amica mi ha fatto dono di alcune fave di tonka: per chi non le avesse mai viste sono una meraviglia, bruttarelle da vedere, assomigliano a dei noccioli di olive nere quasi, ma emanano un odore celestiale a dir poco. Originaria del sud america tropicale, questa leguminosa chiamata cumaru produce dei frutti che devono il loro aroma ad un'alta percentuale di cumarina che nella fava al naturale sprigiona un sentore incredibile, vanigliato ma con accenti verdi di nocciola, dolce, vagamente mielato ma anche aromatico con punte di tabacco biondo che mi riportava alla mente quanto lo sentissi nel fondo di Heritage di Guerlain. E' anche potentissimo, basti pensare che un piccolo sacchetto di poche fave ha interamente inondato la credenza della mia cucina.

Crème brulée alla fava Tonka

Tornando alle suggestioni gustativo-olfattive, è bastato grattugiare pochissima fava tonka in sostituzione della classica vaniglia in una crème brulée per darle un gusto incredibile. Il tutto ho voluto accompagnarlo con una rosa speziata per stuzzicare l'olfatto con toni meno cremosi, quindi ho servito la crema con dei biscotti al miele, cannella e chiodi di garofano ricoperti da una profumatissima glassa alla rosa. Di nuovo, sorprendentemente i sentori fioriti si percepivano amplificati gustando i dolcetti molto più che annusandoli semplicemente; non solo, mi sono stupito di quanto siamo polarizzati dalla vista: la glassa bianca pareva strano odorasse di rosa mentre la preparavo, invece è bastato tingerla di rosa per avere l'impressione che fosse normale, anzi che si sentisse molto di più l'aroma floreale. Incredibile quanto l'occhio ci inganni mentre il naso dica sempre la verità.